Zakwas żytni - produkcja, czyli początek cyklu Blondies in the bakery

Wspominałyśmy już wcześniej, że zaczniemy prezentować Wam również przepisy na chleb na zakwasie. Jest to wypiek wyjątkowy, dający wielką satysfakcję i wygodny do tworzenia na co dzień. Zapach rozchodzący się po całym mieszkaniu podczas pieczenia oraz smak gorącej kromki chleba z masłem są wręcz niezapomniane. Trudno też porównywać smak pieczywa robionego na drożdżach do tego powstałego na zakwasie - ten drugi cechują zupełnie inna głębia smaku, inna struktura kromek i wielokrotnie dłuższy czas zachowania świeżości. 

Tym samym zdecydowałyśmy rozpocząć się cykl przepisów na pieczywo - co tydzień w niedzielę nowy, sprawdzony pomysł na pyszny chleb do przygotowania w domowym zaciszu. Zamieniamy zatem nasze kuchnie w piekarnie i zaczynamy akcję Blondies in the bakery! :) Blondynki, szatynki, bruneci, rudzi i cała reszta - pieczecie z nami? ;)

Jednak, aby stworzyć chleb na zakwasie najpierw trzeba mieć zakwas. Wydawać się Wam może, że wyhodowanie jego jest czymś trudnym, nic bardziej mylnego. Jest to bardzo prosta czynność wymagająca jedynie dużej dozy cierpliwości i odrobiny zaangażowania. Później tak zakwas możecie dać swym bliższym i dalszym przyjaciołom, by oni również mogli założyć małe domowe piekarnie...

Przepis, z którego korzystałam pochodzi od Jeffrea Hamelmana. Przetłumaczony został przez Liskę, która również przeliczyła składniki. Pewnie niektórzy z Was go kojarzą, ja bardzo go polecam.

Produkcja tego zakwasu trwa 4 dni. Piątego można upiec na nim chleb. Można hodować go dłużej, by mieć pewność, że jest gotowy, ale te kilka dni już wystarcza. 

Przez pierwsze dwa dni zakwas karmimy raz dziennie, o tej samej porze.

W dniach 3, 4 karmimy dwa razy dziennie w odstępach 12-godzinnych. Dla ułatwienia przyjęłam godzinę 8:00 jako początek produkcji.

Dzień 1

godzina: 8:00

• 200 g mąki żytniej razowej typ 720 (około 2 szklanki)
• 200 g wody, w temperaturze pokojowej (1 szklanka)

Mąkę wymieszać z wodą w szklanym naczyniu. Powstanie bardzo gęsta pasta.

Należy odstawić ją na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C - np. przy ciepłym kaloryferze.

Hamelman do produkcji zakwasu zaleca użycie mąki żytniej razowej, ze względu na bogactwo składników odżywczych, jakie się w niej znajduje.

Dzień 2

24 h póżniej, godz. 8:00:

• 100 g mikstury z dnia poprzedniego (niepełne 1/2 szklanki)
• 100 g mąki żytniej razowej (1 szklanka)
• 100 g wody (1/2 szklanki)

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:

24 h później, godz: 8:00:

• 100 g mikstury z dnia 2 (niepełne 1/2 szklanki)
• 100 g mąki żytniej razowej (1 szklanka)
• 100 g wody (1/2 szklanki)

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:

12 godzin później, godz. 20:00

• 100 g mikstury z dnia 3 (niepełne 1/2 szklanki)
• 100 g mąki żytniej razowej (1 szklanka)
• 100 g wody (1/2 szklanki)

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 4:

Powtarzać karmienie zakwasu jak w dniu 3 - czyli rano i wieczorem, w odstępach 12 godzinnych.

Dnia 5 

Zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.

Aby upiec chleb wykorzystujemy podaną w przepisie ilość zakwasu. Resztę przechowujemy w lodówce w zamkniętym słoiku lub słoiku przykrytym gazą. Zakwas w lodówce powinniśmy przechowywać maksymalnie dwa tygodnie. Po tym czasie koniecznie powinniśmy go już odświeżyć. Zakwas odświeżamy również przed każdym pieczeniem. 

Aby odświeżyć zakwas należy go dokarmić mąką żytnią razową i wodą w proporcji wagowej 1:1:1 - tak jak dokarmialiśmy 3ego i 4ego dnia. Dokarmiony zakwas (przed pieczeniem chleba lub schowaniem z powrotem do lodówki) należy odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce. 

Z doświadczenia najlepiej dokarmiać mąką żytnia razową typ 720, a nie 2000. Jest ona lżejsza i zakwas lepiej na nim rośnie. Używam również mąki żytniej pełnoziarnistej. 

Zakwas, z powodu że zachodzą w nim procesy fermentacji, będzie miał charakterystyczny zapach "sfermentowanych jabłek" - nie oznacza to, że się on popsuł, ale wręcz przeciwnie, że dobrze pracuje :)

Powodzenia!

J.

A już dziś....